Teilprojekt Alpkäse
Erfolgsfaktoren für qualitativ hochstehenden Alpkäse:
Erhebung zur Qualität von konsumreifen Alpkäsen
Ziele
- Die Qualität konsumreifen, gebietstypischen Alpkäses ausgewählter Bergregionen ist bekannt.
- Der Beitrag der Alpbetriebe und der Affineure an die Qualitätsschwankungen innerhalb einer Alpkäsesorte ist grob quantifiziert.
- Die wichtigsten Qualitätsmängel und mögliche Ursachen sind bekannt. Soweit möglich, werden Praxisempfehlungen zu Qualitätsverbesserungen und Erfolgsfaktoren der Käsequalität abgeleitet.
Relevanz
In der Schweiz werden jährlich gut 5'000 t Alpkäse produziert. Alpkäse ist damit das wichtigste alpwirtschaftliche Erzeugnis. Aufgrund der alten Tradition, der Assoziation mit Natur und Bergen sowie besonderer sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualitäten hat Alpkäse ein grosses Marktpotential. Er wird oft weit unter dem Preis ähnlicher Käse aus Talkäsereien verkauft. Je nach Region werden bis zu 75 % des Käses nach der Alpsaison an die Mitglieder der Alpgenossenschaft bzw. die Viehbesitzenden verteilt und von diesen direkt vermarktet. Da und dort bereitet der Absatz des Käses offensichtlich Probleme. Z. T. fehlt es auch an geeigneten Reifungsräumen und an Pflege-Know-How, so dass die Käsequalität leidet und auch Ausbeuteverluste entstehen (Leichtung der Käse). Für eine höhere Wertschöpfung sollte die Vermarktung der Alpkäse verbessert werden. Dabei spielt die Qualität eine wesentliche Rolle. In vielen Regionen fehlen Erhebungen zur Qualität konsumreifer Alpkäse, weil es keine Qualitätskontrolle gibt oder weil diese unmittelbar vor dem Alpabzug, d. h. viele Monate vor der Konsumreife stattfindet.
Methoden
In zwei bis drei Regionen werden in Zusammenarbeit mit regionalen Beratungs- und Sortenorganisationen von zufällig ausgewählten Alpbetrieben, deren Käse am Ende der Alpsaison verteilt und dezentral gelagert wird, Proben konsumreifer, regionstypischer Alpkäse erhoben und eine Qualitätsbeurteilung durchführt. Die Beurteilung beinhaltet chemische Untersuchungen zu Gärverlauf und Käsezusammensetzung sowie eine sensorische Prüfung (Taxation) durch ein Fachpanel, welches auch Sachverständige aus der jeweiligen Herkunftsregion der Käse einbezieht. Zusätzlich fliesst das breite Erfahrungswissen der Konsulenten in die Empfehlungen zur Qualitätssteigerung ein.
Resultate
Die Erhebung liefert ein objektives Bild über die Qualität konsumreifer Alpkäse und schliesst eine für die weitere und gezielte Verbesserung der Qualität wichtige Lücke. Die Erkenntnisse fliessen in die Aus- und Weiterbildung der AlpkäserInnen, die Handbücher und Lehrmittel zur alpwirtschaftlichen Milchverarbeitung ein, stärken aber auch das Wissen der Beratenden. Den Alpkäsegenossenschaften und Sortenorganisationen werden die Erkenntnisse Entscheidungshilfe bei kollektiven Massnahmen zur Steigerung der Qualität sein.